Räuchern für Anfänger – Wissenswertes und Tipps für den Einstieg

Bei einem Spaziergang durch die Stadt schlenderst du gemütlich an deinem Lieblingsmetzger vorbei und plötzlich kitzelt ein würzig, rauchiger Duft deine Nase. Kennst du das? Ob leckerer Schinken oder eine deftige Salami – das herzhafte Aroma ist nicht nur für den Gaumen eine Wohltat. 

Wie gerne möchtest du dir diesen Duft auch einmal nach Hause holen und den Familientisch mit selbst geräucherten Köstlichkeiten bestücken. 

Wir verraten dir, mit welcher Technik du an dein Ziel gelangst. Erfahre zudem, warum es sich lohnt Fleisch und Gemüse zu räuchern und wie du selbst als Einsteiger aromatische Köstlichkeiten mit individueller Note zauberst. 

Räuchern – Nicht nur eine Frage des Aromas

Natürlich ist es in erster Linie der einzigartige, aromatische Geschmack von frisch Geräuchertem, der uns begeistert. Doch hast du gewusst, dass du neben dem kulinarischen Genuss auch noch von einer längeren Haltbarkeit deiner Lebensmittel profitierst?

Zwischen 10 und 60 Prozent Wasser verliert ein Lebensmittel, wenn es Bekanntschaft mit dem würzigen Rauch macht, so Max Ehmke, Experte für Fleisch bei Edeka. Dadurch verdirbt es deutlich langsamer und du kannst deine Liebsten länger damit verwöhnen. Zusätzlich sorgen einige Stoffe beim Räuchern dafür, dass Hefe, Schimmelpilze oder Bakterien abgetötet werden und sich nicht in dem saftigen Fleischstück einnisten, was sich ebenfalls positiv auf das Haltbarkeitsdatum auswirkt.

Aber was kann man eigentlich alles räuchern?

Jedoch eignen sich nicht nur Fleisch oder Fisch, um es mit dem einzigartigen Aroma zu versehen. Gemüse, Obst und sogar Käse lassen sich durch Räuchern ebenfalls in herzhafte Köstlichkeiten verwandeln und zugleich haltbar machen. Hier darfst du gerne etwas erfinderisch werden.

Vielleicht hast du Lust, die folgenden Lebensmittel einmal als Räuchervariante zu probieren?

  1. Paprika: Sicherlich hast du Paprika schon vom Grill probiert, aber auch geräuchert in Form von Salsa ist sie sehr schmackhaft.

  2. Zucchini: Das meist eher geschmacksneutrale Gemüse lässt sich mit wenig Vorbereitung in rauchige Gemüsechips verwandeln. Dies funktioniert übrigens auch mit anderen Gemüsesorten wie Aubergine oder Kartoffeln.

  3. Eier: Oder wie wäre es mit einem hartgekochten Räucherei als Alternative zum morgendlichen Omelett?

Auf die Technik kommt es an – Räuchern mit und ohne Räucherofen

Geräucherte Fische im Räucherofen

Es können sowohl mit als auch ohne Räucherofen leckere Raucharomen entstehen

Damit du in den Genuss von knackiger Paprika oder Gemüsechips aus dem Rauch kommst, bedarf es natürlich einer geeigneten Räucherstelle. Ideal ist ein spezieller Räucherofen mit stabilem Gehäuse. Allerdings geht es auch ohne. Wir stellen dir die verschiedenen Möglichkeiten vor.

Fleisch räuchern für Anfänger – so nutzt du deinen Räucherofen

Du hast bereits einen Smoker oder Räucherofen, aber dir fehlt noch die notwendige Erfahrung, um ihn richtig zu bedienen? Kein Problem. Die folgende Anleitung hilft dir weiter.

Räucherofen vorbereiten

Bevor du deinen Räucherofen in Betrieb nimmst, ist es wichtig, dass du dich noch einmal vergewisserst, dass er sicher und stabil steht. Zudem empfiehlt es sich, einen Blick auf deinen Wetterhahn zu werfen, denn auch die Windrichtung spielt eine bedeutende Rolle. Schließlich mag nicht jeder Nachbar deine Rauchwolken, auch wenn sie noch so aromatisch duften. 

Sobald deine Räucherstation einsatzbereit ist, ist es Zeit, das Fleisch auf die aromatische Begegnung vorzubereiten. Besonders wichtig ist es dabei, dass Schwein und Co. mindestens eine Stunde an der frischen Luft verweilen, bevor sie anschließend ordentlich in Salz oder einer Gewürzlauge baden. 

Übrigens: Mindestens zwei Stunden sollte das Salz oder die Gewürzlauge einwirken können. Vor dem Einzug in den Räucherofen ist es allerdings ratsam, das Salz einmal abzuwischen.

Anfeuern, einheizen und aromatisieren

Nun kannst du das Feuer in der Schale deines Räucherofens entfachen. Am besten verwendest du hierfür Buchenholz, da es lange brennt. Alternativ funktioniert auch Kohle. Für das besondere Aroma sorgen schließlich Räucherspäne oder -mehl, die/das du auf das glimmende Holz streust. Je nach Räuchergut und deiner persönlichen Vorliebe kannst du zwischen unterschiedlichen Geschmacksnoten wählen. Die Auswahl ist üppig.

Kleiner Tipp: Wenn du es eher fruchtig magst, solltest du Späne von Obstbäumen verwenden. Möchtest du deinem Fleisch hingegen eine deftige Note verleihen, empfiehlt sich beispielsweise Zedernholz

Einzug halten

Jetzt ist es so weit und das Fleisch oder auch Gemüse kann in den vorgewärmten Räucherofen einziehen. Platziere das Räuchergut dazu mit ausreichend Abstand zum Gehäuse und schließe alle Türen und Klappen. Nun kommt es auf die richtige Temperatur an. Doch wo liegt diese?

Heiß, warm oder kalt – Räuchern für Anfänger

Die Temperatur spielt beim Räuchern eine besondere Rolle und hängt vor allem davon ab, was sich in deinem Ofen befindet.

Kalträuchern

In diesem Fall verweilt das Räuchergut bei Temperaturen von 15 bis 25 Grad über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate auf dem Rost. Diese Technik ist perfekt, um Lebensmittel lange haltbar zu machen und eignet sich beispielsweise, wenn du Salami, Bergkäse oder Schinken mit einem feinen Aroma versehen möchtest.

Übrigens: Beim Kalträuchern werden die wichtigen Inhaltsstoffe aufgrund der niedrigen Temperaturen nicht zerstört. Ein klares Plus für deine Gesundheit.

Warmräuchern

Wenn du nicht erst nach Wochen in den Genuss von rauchigen Köstlichkeiten kommen möchtest, ist das Warmräuchern die bessere Alternative. Aufgrund der höheren Temperaturen von 30 bis 50 Grad verkürzt sich die Wartezeit auf ein paar Stunden, allerdings ist auch die Haltbarkeit der geräucherten Lebensmittel begrenzt.

Wie wäre es beispielsweise mit einem leckeren Kassler oder einem aromatischen Fetakäse.

Hinweis: Beim Warmräuchern ist eine zusätzliche Wärmequelle wie ein Brenner notwendig, um die Temperatur im Räucherofen konstant zu halten.

Heißräuchern

Zu guter Letzt kannst du deinem Räucherofen auch richtig einheizen und dein Fleisch oder Gemüse bei 60 bis 120 Grad räuchern. Auf diese Weise zauberst du in kurzer Zeit beispielsweise leckere, herzhafte Beilagen wie Kartoffeln oder Eier, die du deinen Gästen bei einem gemütlichen Abend spontan servieren kannst. Der Vorteil des Heißräucherns liegt klar in der kürzeren Garzeit, allerdings solltest du deine frisch geräucherten Köstlichkeiten möglichst zeitnah verzehren.

Hinweis: Um die sehr hohen Gartemperaturen konstant halten zu können, benötigst du in diesem Fall ebenfalls eine zusätzliche Wärmequelle und gerade als Anfänger ein wenig Übung. 

Räuchern ohne Räucherofen: Welche Alternativen gibt es?

Du möchtest nicht auf das abwechslungsreiche Aroma von Schinken, geräuchertem Gemüse oder würzigem Käse verzichten, hast jedoch keinen professionellen Räucherofen? Keine Sorge, denn es gibt auch Alternativen.  

Wir verraten dir, wie du trotzdem in den besonderen Genuss kommst.

Herzhafte Snacks aus der Küche

Wenn du Fleisch oder Gemüse mit einer rauchigen Geschmacksnote versehen möchtest, kannst du dies auch ohne großen Aufwand in deiner eigenen Küche machen. Hierfür röstest du etwas Röstmehl in einem unbeschichteten Brattopf. Damit sich der aromatische Rauch entwickeln kann, brauchst du allerdings viel Hitze.

Reduziere nun die Temperatur und packe dein Lebensmittel deiner Wahl in einem Dampfkorb in den Topf. Bei Bedarf kannst du noch ein paar Kräuter wie Rosmarin oder etwas schwarzen Tee dazugeben. Deckel zu und warten. Dies kann je nach Rezept wenige Minuten oder auch zwei Stunden dauern. 

Hinweis: Damit du die Temperatur im Blick hast, stecke vor dem Räuchern ein Thermometer in das Lebensmittel. 

Rauchiges Aroma vom Grill oder der Feuertonne 

Falls du auf den Rauch in der Küche lieber verzichten möchtest, kannst du alternativ auf deinen geliebten Holzkohlegrill oder deine dekorative Feuertonne mit Grillplatte ausweichen. Hier sorgen spezielle Holzbretter aus beispielsweise Buchenholz oder verschiedene Holzchips für das herzhafte Aroma. Bevor du die kleinen Holzstücke auf der heißen Kohle verteilst, ist es wichtig, dass sie im Vorfeld etwas angefeuchtet werden. So glimmen sie später besser und verleihen eine besondere Geschmacksnote. 

Kleiner Tipp: Am besten gelingt das Räuchern im Garten, wenn dein Grill einen Deckel besitzt. So kannst du es bei niedrigen Temperaturen langsam garen und es im Inneren des Grills lange mit dem aromatischen Rauch verwöhnen.

Räuchern für Anfänger – Zeit zum Genießen

Geräucherte Speisen auf einem Teller

Ein Teller voller geräucherter Leckereien

Geschafft. Der würzige Duft deines ersten, mit Buche geräucherten Schinken, strömt durch das Küchenfenster. Jetzt brauchst du nur noch kurz warten, bis deine Leckereien abgekühlt sind und dann ist es endlich so weit. Du kannst das rauchige Highlight gemeinsam mit deinen Liebsten genießen. Wie wäre es mit einer Honig-Senf-Soße als besonderes Topping? Wir wünschen ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.

 

Julia Baransky Online Redakteurin bei inara schreibt

Über die Redaktion
Julia Baransky ist Content-Managerin bei inara schreibt. Technisches Know-how und strukturierte Lösungen sind Julias Stärken. Durch ihr analytisches Denkvermögen versteht sie Zusammenhänge wie keine andere. Mit ihren sorgfältig recherchierten Texten, nimmt sie dich mit auf die Reise in ferne Welten.


Titelbild von Hulkiokantabak. Weitere Bilder von Reverent und TheAngryTeddy


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